关于松鼠鱼,菊花鱼,珊瑚鱼的做法和味道,都有哪些区别和讲究?

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松鼠鱼,菊花鱼,的做法和味道

三种鱼的做法都是先经过花刀的处理。用水在浸泡出鱼肉上的血液和杂质使鱼条更加个个分明,清爽利落,在用厨房用纸洗净水分抖匀淀粉。入5-6成油温炸至定型。口味以酸甜味型的荔枝口味为主

🌸松鼠鱼🌸

松鼠鱼,菊花鱼,珊瑚鱼的区别

1:选鱼的不同:松鼠鱼一般以鳜鱼居多,其他做出的效果没有鳜鱼更灵活有生气。菊花鱼,珊瑚鱼只需要鱼身肉厚的部位,而且需要把鱼肉改成鱼丝的更长,所以一般选择出肉率更高一些的草鱼

2:改刀的标准不同:三种鱼的改刀手法基本相同,但改刀要求标准不同。松鼠鱼需要鱼头,鱼尾的全鱼制作,而且造型要求突出菜品的圆润和憨态。所以在切花刀时相对没那么夸张,松鼠鱼是三者中切出的鱼丝是最短的,但是要求两片鱼肉要鱼尾相连的。菊花鱼由于需要把花瓣表现的更突出需要的鱼丝相对较长,但鱼块是最短的。珊瑚鱼是三者中花刀要求最夸张的一个,鱼丝要求最长。

如图三种鱼在花刀区别

🌸松鼠鳜鱼🌸

🌸菊花鱼🌸

🌸珊瑚鱼🌸

3:口味的不同:松鼠鱼是以番茄酱的颜色为主,口味以突出果香的微酸味甜。而且调制酱汁时会增加配料来增加菜品的复合味道和口味的层次感

菊花鱼,珊瑚鱼:的颜色和口味可以是番茄酱的颜色和酸味,也可以是柠檬汁的颜色和酸味,口味多以小酸小甜的荔枝口味为主。酱汁清爽利落。没有配料的辅助

珊瑚鱼的改刀要领

取净鱼肉一片,鱼头鱼骨克熬鱼汤很鲜美的(不要败家欧)

顺鱼身切间隔0.5厘米宽的一字刀。深至鱼皮完整。不要切断(保持鱼皮)

把順长切好一字刀的鱼肉基础上以90度在(使两道刀成十字型)平刀批出鱼丝。越长约自然越好

🏁总结🏁

三种鱼的做法和口味主要区别和相同之处就总结到这里了。可以说三种鱼从改刀和做法上都有异曲同工之处。领会其中一种做法就可举一反三的完成其他的菜品…………我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐欢。迎留言关注

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松鼠鱼的做法和菊花鱼的做法差不多,就是鱼改刀不同下面分享我的制作方法。

松鼠鱼

原料:草鱼一条、生粉350g、盐25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄酱80g、吉士粉35g

制作方法:

1、先将草鱼宰杀治净,把鱼头切下,然后把鱼去骨,鱼肉改成十字花刀备用

2、把改刀好的鱼内放入盆中加入,盐、胡椒粉、料酒腌制三十分钟。

3、把生粉和吉士粉拌匀,把鱼肉裹上一层粉,把鱼头也粘上一层粉备用。

4、锅中放入油烧至七成热先放鱼头炸至金黄色捞岀,在放入鱼肉炸至金黄捞岀,放入碗中,

5、锅中留少许油,放入番茄酱、白糖、白糖,大火烧开,淋入明油,浇到炸好的鱼上即可。

(一道松鼠鱼就做好了)

菊花鱼

原料:草鱼一条、生粉350g、盐25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄酱80g、吉士粉35g

制作方法:

1、1、先将草鱼宰杀治净,然后把鱼去骨,把鱼肉切成条状,改成十字花刀备用。

2、把改刀好的鱼内放入盆中加入,盐、胡椒粉、料酒腌制三十分钟。

3、把生粉和吉士粉拌匀,把鱼肉裹上一层粉备用。

4、锅中放入油烧至七成热,放入鱼肉炸至金黄捞岀,放入碗中,

5、锅中留少许油,放入番茄酱、白糖、白糖,大火烧开,淋入明油,浇到炸好的鱼上即可。

(以上就是我分享的 松鼠鱼和菊花鱼的做法)

小磊谈美食用户小磊谈美食

本期导读:松鼠鱼、菊花鱼、珊瑚鱼的做法和味道,有什么区别和讲究?

我的回答是:我看到这个问题的时候,我一开始是比较抵触的,怎么说呢?给我的感觉就是在耍存在感的问题,后来仔细一想,作为一个美食问答人,觉得应该也有必要给大家介绍一下。这三种鱼的做法和味道都是一样的,没有任何的区别和讲究,要非要说点,那不同的只是改刀的方法以及点缀用的配料不同而已。下面我先介绍三种鱼的改刀方法,最后统一说浇汁的熬制方法。

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------【松鼠鱼、珊瑚鱼】改刀法和讲究------

“松鼠鱼”是江苏的传统名菜之一,属于苏菜,因为成品像松鼠所以起此名。选鱼可以用草鱼也可以用桂鱼来制作。“珊瑚鱼”和“松鼠鱼”的改刀法是一样的,不一样的就是鱼肉条的长短,只要注意下刀的角度即可,这个就不多解释了。废话不多说,“松鼠鱼”改刀方法!

《1》去掉鱼鳞、鳃、内脏,清水洗净。去掉鱼头,从鱼头鱼身相连处中央下刀,去掉鱼骨,最后再去掉鱼肚子中包裹内脏两边的鱼骨。注意:去鱼骨下刀到鱼尾的时候要小心,要留下鱼尾,去掉鱼骨

《2》清水洗净,然后刀从鱼头部,斜30度下刀切到鱼皮为最好,两刀间隔为1厘米左右。两面均匀的打满,最后反过来,直刀切到鱼皮,最后为四方条。注意:下刀时一定不要把鱼皮切破《3》改好刀的鱼清水清洗干净,放入盆中,加入盐3克、味精2克、鸡精2克、料酒少许、鸡蛋一个搅拌均匀,最后加入淀粉,把鱼身全部挂满淀粉,鱼头直接拍淀粉。注意:挂淀粉一定要全部挂满,尤其是改刀后的小缝

《4》锅中加入色拉油,油温6层热时,鱼肉向下,用左手捏住鱼头部位,右手捏鱼尾巴,尾巴要向上,下入锅中,这时不要放手,待鱼肉定型后,再放手,炸至金黄捞出,最后放入鱼头,炸熟捞出放入盘中即可!

------【珊瑚鱼】-----------【菊花鱼】改刀方法和讲究------

“菊花鱼”是一道传统名菜,成品如盛开的菊花,形象十分的逼真故得此名。废话不多说,下面介绍“菊花鱼”改刀法

《1》草鱼去鳞、鳃、内脏。去掉鱼头、鱼骨和鱼尾

《2》从鱼尾部开始,刀逞30度,斜刀片片,厚度为5毫米左右,前3刀打到鱼皮,第4刀切断,切好后,横刀切鱼肉,切成鱼丝。注意:鱼皮前几刀不要打破,切鱼丝的时候根据鱼片的厚度来切,最好为四方形

《3》全部打好后,清水清洗干净去掉多余的肉糜,加入盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋一个搅拌均匀,最后加入淀粉把鱼肉表面全部拍满淀粉,卷成卷放入盘中。注意:这里和“松鼠鱼”拍粉一样,要全部拍,尤其是鱼肉丝上面

《4》锅中加入色拉油,油温4层热时,用筷子夹住鱼肉卷,下锅炸至鱼肉丝定型,颜色微微发黄捞出,最后油温烧至6层热时,下入全部的鱼肉卷,炸至金黄即可出锅码入盘中。注意:这里是分2次炸,油温也不同

【松鼠鱼】刀法注意

1改刀要尽可能的打到鱼皮,这样出来的鱼肉条比较明显,更加符合它的名字

2淀粉要全部挂满鱼肉上,间隙也要拍满,不然颜色不对,还容易糊

3珊瑚鱼的刀法也是大同小异

【菊花鱼】刀法注意

1片鱼片的时候要薄厚均匀

2注意前几刀不要打破鱼皮

3拍粉的时候全把每一根鱼肉丝上都要拍上

4炸的时候要先炸定型再放手,然后就捞出,全部炸完后,最后再炸一次上色

【糖醋汁】的勾兑

锅中加入少量的色拉油,下入番茄酱30克、白糖40克、白醋10克,清水少量、味精、鸡精、橙汁少许。加入水淀粉熬制浓稠,最后加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到鱼身上即可。

“松鼠鱼”可以搭配松仁来增加视觉效果,再淋完糖醋汁后,撒点即可!

“菊花鱼”可以搭配几个菠萝粒或者其他的水果粒来提升品质,看起来更加的高大上!

结语

这几道鱼的味道都是一样的,不同的只是外形。另外菊花鱼的口感会比松鼠鱼的口感好些,没有那么多的刺,吃起来十分的爽,希望今天小磊的介绍,能对大家有所帮助

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王三金9991013用户王三金9991013

主料:鳜鱼(草鱼亦可)一条

松鼠鱼

配料:蜜樱桃2个。

调料:油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。

制作步骤

1、将鱼宰杀后,冲洗干净,斩下鱼头,然后从鱼背下刀,剔出骨刺(鱼尾与两片鱼身相连),皮朝下平放在菜墩上,剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度应视鱼肉厚度而定),鱼头用刀修好形,由腮下剖开(头背相连),用清水冲洗干净,沥干水分,加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。

2、姜、葱、蒜均切成米。

3、将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内,加入适量鲜汤,对成糖醋芡汁。

4、净锅置火上,添入精炼油,烧七成热,将腌好的鱼和鱼头拍上干粉,整好形,下入油锅,炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出,放入条盘,整好形,将两个樱桃嵌在鱼眼里。

5、原炒锅留少许热油,倒入糖醋芡汁,用手勺搅动,见汁浓稠起鱼眼泡时,撒上蒜米,浇入热油,将汁烘起,浇在鱼上立即上桌。

南京美味学院01用户南京美味学院01

做法不一样。松鼠鱼切下鱼头后,去除中骨,鱼身和尾部相连,没有切断,鱼肉花刀后整条下锅炸。鱼肉是整体的两块。菊花鱼是分开的,把鱼肉炸成一朵朵的菊花状,然后和鱼头和鱼尾一起摆盘。也有不摆上鱼头鱼尾的。珊瑚鱼一般头尾都切断,中间的肉身留一侧鱼皮肉切成连接鱼皮的肉条,再裹生粉油炸的。

采臣773用户采臣773

你说这个三个菜当然是有不同的做法,刀法用的也是不一样的,味道吗,主要各有做法和理解,每个菜都会有不一样的味道,就好像锅包肉的浇汁,就有太多的味道一样!

信远斋桂花酸梅汤用户信远斋桂花酸梅汤

大家好,我是爱吃爱喝爱生活的阿远~


说到这三类鱼,

阿远吃来吃去,还是觉得松鼠鱼,最合自己的胃口。

相比之下,松鼠鱼,也是阿远平时在家里做的最多的。

下面,可以与大家分享一下,松鼠鱼的两种做法!



松鼠鱼

食材

鲈鱼1条、玉米粒适量、青椒1个、姜适量、番茄汁4勺、白糖2勺、米醋2勺、盐适量。

做法

1、鱼切好,加入姜片,料酒2勺,适量盐,腌制20分钟

2、玉米,和青椒,洗好切好。

3、锅内下油。

4、腌制好的鱼,拍入干淀粉,如图,下油锅(油6成热,放入鱼,炸至金黄色捞出)。

5、炸好的鱼装盘,口中装饰一个小金桔(没有可以不放,只是家里刚好有,放了觉得造型更好看一些,也可以换其他装饰)。

6、锅内留油,下姜丝,爆香,加入4勺番茄酱。

7、2勺糖,2勺米醋,适量清水和盐。

8、再倒入备好的玉米粒和青椒,翻炒,最后勾薄芡,做成酸甜汁。

9、做好的酸甜汁淋在炸好的鱼上即可。


松鼠鱼

食材

草鱼400克,色拉油500克,蛋清1,料酒10克,盐10克,醋10克,糖10克,番茄酱30克,芝麻适量。

做法

1、草鱼肉大量选用厚鱼,鱼斜30度横向间隔1厘米切,不切皮,横向切边,90度垂直连续切,不切皮,所以横向纵剪,鱼变得无数小。

2、用盐把鱼切好,把鱼撒在鱼身上,打蛋白,然后把调味料和鱼揉到鱼身上。

3、将油倒入7成热,鱼卷在面粉中,让所有鱼都填上玉米淀粉,用好粉放入热锅里煎鱼。

4、炸鱼在盘子里,两块鱼炸一次,炸一次。

5、一锅白醋,热白砂糖,继续加入番茄汁煮成糖醋汁,将炸好的鱼放入锅中,裹在汁盘上,撒上芝麻。


吃鱼的时候,如果能搭配上几罐桂花酸梅汤,

那自然是最美的享受啦!



如果大家还有想要和阿远分享的想法,欢迎在评论区给阿远留言哦~

泡面Sir用户泡面Sir

番茄松鼠鱼

材料:草鱼,料酒、淀粉,大蒜,番茄酱、白糖。

做法:

1、鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。

2、以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀。

番茄松鼠鱼;略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺。

3、鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒,精盐腌渍入味。

4、葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中氽过。

5、炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过,做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。

6、炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。

风晴雪用户风晴雪

这个可以去培训学校咨询一下,学校里有展示作品,可以现场看到区分

北京学厨师的追梦之地用户北京学厨师的追梦之地

谢邀,做法不一样。松鼠鱼切下鱼头后,去除中骨,鱼身和尾部相连,没有切断,鱼肉花刀后整条下锅炸。鱼肉是整体的两块。菊花鱼是分开的,把鱼肉炸成一朵朵的菊花状,然后和鱼头和鱼尾一起摆盘。也有不摆上鱼头鱼尾的。珊瑚鱼一般头尾都切断,中间的肉身留一侧鱼皮肉切成连接鱼皮的肉条,再裹生粉油炸的。